Sambal Mentah Terasi

👨‍🍳 Cara Membuat

1. 1
   **
2. 2
   1. Siapkan semua bahan: Cuci bersih cabai, tomat, bawang, dan jeruk limau di bawah air mengalir dingin. Potong cabai dan tomat menjadi ukuran sedang (sekitar 2 cm), iris bawang tipis, dan peras jeruk limau. Langkah ini penting karena membersihkan kotoran alami sambil menjaga kesegaran—air dingin mencegah enzim oksidase merusak warna dan nutrisi, sehingga sambal tetap hijau-merah cerah dan renyah saat dimakan.
3. 3
   2. Bakar terasi di atas api kecil (atau panggang di teflon tanpa minyak) selama 2-3 menit hingga harum dan berubah warna kecokelatan, lalu tumbuk halus. Teknik ini krusial karena panas menghilangkan bau amis terasi mentah (dari bakteri fermentasi) sambil mengaktifkan asam amino untuk umami rempah yang dalam—tanpa dibakar, sambal akan terasa kurang matang dan amis, tapi over-bakar bisa gosong dan hilang nutrisi.
4. 4
   3. Ulek cabai rawit, cabai merah, tomat, bawang merah, dan bawang putih secara kasar di cobek batu (mortar) hingga setengah hancur—jangan halus total, biarkan ada potongan renyah. Mengapa? Ulekan kasar mempertahankan tekstur mentah yang unik (keren yahan dari selulosa cabai segar), mencegah sambal jadi lembek seperti sambal goreng, dan edukasi: proses manual ini meratakan rasa rempah secara alami tanpa blender yang panas bisa mematikan vitamin C.
5. 5
   4. Tambahkan terasi tumbuk, garam, gula merah, dan air jeruk limau ke dalam ulekan, lalu aduk rata sambil ulek ringan selama 1-2 menit. Langkah ini esensial untuk keseimbangan rasa—jeruk limau menetralkan kepedasan sementara gula merah membangun lapisan manis karamel; edukasi: asam dari jeruk mencegah bakteri tumbuh di sambal mentah, membuatnya tahan hingga 2 hari di kulkas tanpa kehilangan kesegaran.
6. 6
   5. Cicipi dan sesuaikan rasa (tambah jeruk jika kurang asam, atau gula jika terlalu pedas). Diamkan 5 menit di suhu ruang agar rasa meresap. Penting karena "istirahat" membiarkan enzim alami dari rempah berintegrasi, menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks—edukasi: sambal mentah butuh waktu ini untuk menghindari rasa mentah yang kasar, tapi jangan terlalu lama agar tetap segar.
7. 7
   **Tips:**
8. 8
   - **Rahasia Sukses:** Kunci keunikan renyahnya ada pada ulekan kasar—gunakan cobek batu tradisional untuk gesekan optimal yang pecah sel cabai tanpa hancurkan serat, hasilnya sambal mentah terasi yang "meledak" di mulut dengan umami terasi bakar yang ala resto. Selalu cicipi iteratif untuk keseimbangan, karena terasi bisa dominan jika tidak dibakar sempurna; simpan di wadah kaca tertutup di kulkas untuk tahan 3 hari tanpa kehilangan kerenyahan.
9. 9
   - **Variasi:** Untuk versi pedas ekstrem, tambah cabai keriting hijau mentah agar lebih segar; variasi manis ala Jawa: campur potongan nanas muda untuk asam tropis. Atau versi fusion: tambah daun kemangi segar untuk aroma herbal yang tingkatkan rempah tanpa ubah esensi mentah.
10. 10
    - **Penyajian:** Sajikan langsung sebagai pelengkap nasi goreng, ayam goreng, atau ikan bakar—taburkan di atas lauk panas untuk kontras suhu yang bikin rasa meledak. Ideal dengan kerupuk atau sayur lalapan segar; edukasi: sajikan dingin untuk pertahankan nutrisi antioksidan dari cabai mentah, dan hindari microwave karena panas merusak tekstur renyahnya.