Sambal Geprek Mentah

👨‍🍳 Cara Membuat

1. 1
   **
2. 2
   1. Cuci bersih semua cabai, bawang, dan tomat di bawah air mengalir dingin, lalu tiriskan dengan kain bersih—langkah ini penting untuk menghilangkan kotoran dan pestisida, mencegah sambal mentah jadi keruh atau berbau amis, serta menjaga kesegaran alami agar kerenyahan cabai bertahan (edukasi: air dingin mengunci nutrisi vitamin C di cabai).
3. 3
   2. Bakar terasi di atas api kecil hingga harum (1-2 menit), lalu haluskan dengan sedikit garam—ini kunci teknik khusus ala resto karena memanggang mengaktifkan enzim umami di terasi, membuat cita rasa rempah lebih dalam dan anti gagal amis, sambil menambahkan asap smokey yang unik pada sambal mentah (edukasi: terasi mentah bisa bikin sambal terlalu mentah-fermentasi, baking mencegah itu).
4. 4
   3. Potong cabai rawit, cabai keriting, bawang merah, bawang putih, dan tomat menjadi ukuran 1-2 cm—penting untuk ukuran seragam agar ulek merata, mencegah sambal jadi lembek di satu sisi; ini juga memudahkan rempah melepaskan minyak pedasnya secara bertahap (edukasi: potongan besar mempertahankan kerenyahan, sedangkan terlalu halus hilangkan tekstur segar yang jadi keunikan sambal geprek mentah).
5. 5
   4. Masukkan terasi halus ke dalam cobek (mortir batu), lalu tambahkan bawang putih dan bawang merah, ulek kasar hingga hancur (jangan sampai halus)—langkah ini edukatif karena ulek bertahap membangun lapisan rasa: bawang dulu untuk basis aroma, mencegah cabai pecah terlalu dini dan kehilangan renyahnya (edukasi: cobek batu dingin menjaga suhu rendah, agar sambal tetap "mentah" segar tanpa oksidasi).
6. 6
   5. Tambahkan cabai rawit dan cabai keriting ke cobek, ulek pelan dengan gerakan memutar searah jarum jam hingga setengah hancur (masih ada potongan kasar)—teknik ini krusial untuk keunikan kerenyahan, karena ulek pelan melepaskan kapsaisin pedas secara perlahan tanpa menghancurkan dinding sel cabai, hasilnya sambal yang renyah di gigitan pertama (edukasi: gerakan searah mencegah sambal lengket, memastikan distribusi rempah merata untuk cita rasa eksplosif).
7. 7
   6. Masukkan tomat potong, ulek lagi hingga tercampur tapi tomat masih berair (tidak kering)—ini menyeimbangkan keasaman alami tomat dengan pedas, mencegah sambal terlalu kering dan pahit; edukasi: tomat terakhir menjaga kelembaban, agar sambal mentah awet segar hingga 2 hari tanpa kehilangan warna merah cerah.
8. 8
   7. Tambahkan garam, gula merah, dan air jeruk limau, ulek ringan sekali lagi sambil cicipi—penyesuaian rasa di akhir penting untuk personalisasi, karena gula merah menetralkan pedas mentah yang bisa terlalu tajam, sementara jeruk limau menambahkan kesegaran anti-bau (edukasi: cicipi saat mentah untuk deteksi keseimbangan, hindari over-ulek yang bikin sambal lembek).
9. 9
   8. Diamkan sambal 5-10 menit di suhu ruang sebelum sajikan—istirahat ini memungkinkan rempah berpadu, membuat cita rasa lebih matang tanpa memasak, dan kerenyahan cabai semakin terasa (edukasi: waktu ini mirip marinasi, memungkinkan enzim alami bekerja untuk umami maksimal).
10. 10
    **Tips:**
11. 11
    **Rahasia Sukses untuk Resep Sambal Geprek Mentah:** Gunakan cobek batu asli (bukan blender) untuk tekstur renyah autentik, karena pisau blender memotong terlalu halus dan hilangkan kerenyahan—ulek manual 70% hancur untuk hasil ala resto. Pilih cabai organik segar untuk pedas alami tanpa kimia, dan bakar terasi di panci anti lengket agar tidak gosong. Jika sambal terlalu pedas, tambah 1/2 buah tomat ekstra saat ulek; simpan di toples kaca tertutup di kulkas hingga 2 hari untuk menjaga kesegaran.
12. 12
    **Variasi Sambal Geprek Mentah:** Untuk versi hijau, ganti cabai merah dengan cabai rawit hijau dan tambah daun kemangi untuk aroma herbal segar—ideal geprek ikan. Variasi tomatless: tambah 2 sdm kacang tanah sangrai untuk nutty crunch, atau versi manis dengan 1 sdt madu untuk geprek tahu. Coba tambah daun jeruk sobek untuk twist rempah Jawa yang eksotis.
13. 13
    **Penyajian Sambal Geprek Mentah:** Sajikan langsung di atas ayam goreng geprek panas untuk kontras renyah-pedas, atau campur dengan tempe goreng dan lalapan segar seperti timun. Taburi bawang goreng cincin untuk tambah kriuk, dan iringi nasi hangat—pastikan geprek saat makan agar sambal meresap ke masakan, meledakkan cita rasa rempah di setiap suapan. Cocok untuk 4 porsi sebagai pelengkap makan siang ala warung Padang.